Auteure : Sharon Nagel
La petite nation balte peut sembler un foyer improbable pour le meilleur sommelier du monde, mais c’est que vous n’avez pas encore rencontré Raimonds Tomsons.
Cela semble ironique, au regard de son anglais parfait aujourd’hui, mais la vie de Raimonds Tomsons en tant que sommelier a commencé par une opportunité linguistique manquée : « Après le lycée, mon plan était d’étudier les langues étrangères, mais ça n’a pas fonctionné. » À la place, il s’est retrouvé dans une école professionnelle à se former comme serveur et barman. Un détour qui, avec le temps, allait s’avérer être un destin.
Plutôt que de parler de « moments eureka », Raimonds préfère créditer les deux personnes qui ont façonné son parcours de sommelier, commencé en 2000 lorsqu’il a franchi la porte du restaurant Vincent’s. C’est là, dans le premier restaurant gastronomique des pays baltes, qu’il est tombé amoureux de l’hospitalité — puis du vin — en rencontrant le tout premier sommelier du restaurant, « dont la passion m’a définitivement inspiré ».
Peu après, il est passé sous l’aile du chef Martins Ritins — une personnalité imposante de la scène gastronomique lettone, devenu bien plus qu’un mentor : « Il était comme mon deuxième père, un perfectionniste qui m’a enseigné la bonne éthique de travail et de vie. Il m’a encouragé à étudier et à participer à des compétitions. »
Ritins lui a aussi ouvert des portes, envoyant Tomsons à Noma et facilitant des visites dans les principaux restaurants européens à une époque où la scène du vin en Lettonie était encore naissante.
De Lindeman’s à Château d’Yquem
La plupart d’entre nous aimons imaginer que notre première rencontre avec le vin impliquait un Bordeaux ou un Champagne exclusif. La vérité est généralement bien moins glamour. La Lettonie au tournant du siècle n’offrait certainement pas un tel rite de passage prestigieux. « Le marché était dominé par de grandes marques et une poignée de vins français et italiens vénérés. L’un des premiers vins que j’ai goûtés était Lindeman’s 65 Chardonnay. Je me souviens m’être demandé comment le vin pouvait avoir un goût d’ananas, de beurre et de vanille ! »
Sa curiosité éveillée, les compétitions sont entrées dans sa vie presque naturellement, en commençant par des concours nationaux en 2005. Le concours du Meilleur Sommelier d’Europe a suivi en 2008 en Bulgarie, apportant sa première « douche froide » — la réalisation que l’improvisation n’était pas une option. Le véritable tournant, cependant, est arrivé à Santiago du Chili lors du concours du Meilleur Sommelier du Monde 2010. « Voir le regretté Gérard Basset gagner la finale avec tant de grâce et d’élégance a été le moment où je me suis dit que cela pouvait être à ma portée. »
Ce qui a suivi a été une ascension de 13 ans marquée par une discipline quasi monastique, et le soutien indéfectible de sa famille. Il a développé son plan méticuleusement avec une vision de long terme, puis il a construit sa vie autour. Avec une famille, un rôle exigeant de sommelier et peu de temps libre, les seules heures calmes étaient avant l’aube. « Imaginez vous réveiller en hiver quand il fait froid, humide et sombre dehors et que tout le monde dort. Vous vous demandez — est-ce que ça va marcher et pourquoi est-ce que je fais ça ? Vous devez surmonter ça. » Les premiers résultats ont rapidement atténué ses doutes : « Quand vous vous voyez vous façonner en tant que sommelier et que votre savoir et votre confiance grandissent, c’est comme le ‘pump’ que vous ressentez après une bonne séance de sport ! »
Ces sensations se sont encore intensifiées lorsqu’il a terminé septième à Mendoza en 2016, puis troisième à Anvers en 2019. La préparation du championnat 2023 à Paris reflète sa détermination à sens unique et sa capacité à combiner connaissances avec conditionnement physique et mental — des prérequis, dit-il, pour gagner. Lorsque la récompense ultime a finalement couronné ses années de dévouement, sa première émotion a été, de façon inattendue, le soulagement : « D’une manière positive. Imaginez accomplir l’un des objectifs les plus importants de votre vie professionnelle. Je souhaite que tout le monde puisse ressentir ce que j’ai ressenti. »
De mentoré à mentor
Atteindre le sommet de sa carrière ouvre de vastes opportunités — et souvent un changement de perspective. « Mon point de vue en tant que sommelier n’a pas changé. Ce qui a changé, ce sont les opportunités qu’on vous donne après avoir gagné, et le défi de choisir celles que vous acceptez et celles que vous refusez poliment. »
Le titre apporte aussi des attentes : « Je sens que c’est une énorme responsabilité. Les gens vous voient comme un ambassadeur, une inspiration, un exemple. » Tout aussi important, ajoute-t-il, est de « garder les pieds fermement sur terre et d’essayer de ne pas perdre l’essence d’être sommelier », surtout parce qu’il voit désormais son rôle comme celui de mentor et d’inspirateur de « jeunes sommeliers ambitieux qui vous prennent comme exemple. Il est important de redonner à l’industrie. »
Après Paris, la vie de Raimonds a effectivement changé. Il est entré dans le rôle d’acheteur de vin chez Barents Wine Collectors à Riga, et a choisi de redonner plus de temps à sa famille. « La salle de restaurant me manque parfois — voir les clients partir heureux est un grand sentiment — mais travailler avec les importateurs et les distributeurs est tellement intéressant et dynamique. Et je peux passer les soirées avec ma famille. »
Le nouveau rôle apporte aussi d’autres récompenses : « Vous pouvez vous former sans la pression de la compétition. Vous pouvez parler avec des vignerons et parfois apprendre des choses que vous n’apprendriez jamais dans un livre, puis ramener ces histoires à vos collègues. »
La connexion humaine et l’expérience de vie façonnent aussi l’approche de Raimonds envers l’hospitalité. « Au-delà de tout le savoir, ce qui fait un grand sommelier, c’est de comprendre chaque client — et ça peut prendre des formes différentes. Vous devez être humble, essayer de comprendre ce que vos invités vous disent et laisser votre ego à la maison chaque fois que vous enfilez votre tenue de sommelier. »
Dans une industrie où les consommateurs se sentent souvent intimidés, non seulement par le langage du vin mais aussi par ses rituels, la philosophie de Raimonds est rafraîchissante et accessible. « Les personnes avec une connaissance simple du vin ont besoin d’explications simples. L’art d’un grand sommelier est de comparer ce qu’il y a dans le verre avec des choses de la vraie vie qui ont du sens pour cette personne en particulier. Parfois, la terminologie du vin doit passer par la fenêtre. »
Rejeter le dogme
Son approche des accords mets-vins suit la même logique : « Je pense que c’est surcompliqué. Oui, il y a certaines lignes directrices et lois — les éléments dans la nourriture et le vin réagissent entre eux. Est-ce qu’il existe une chose comme un accord parfait ? Oui et non. Au final, c’est très subjectif, et personnellement j’ai toujours suivi mon ressenti. » Un Bourgogne blanc avec un steak dans une sauce au poivre ? « Est-ce que ce sera un match parfait ? Probablement pas, mais on s’en fiche ? »
Il peut rejeter le dogme, pourtant son respect pour des moments « vraiment magiques » de nourriture et de vin est tangible. Guidé davantage par l’intuition et l’ouverture d’esprit, certaines de ses combinaisons les plus mémorables défient la logique des manuels : Château d’Yquem avec du cochon de lait laqué au miel à l’Osteria Francescana, ou carpaccio de wagyu avec sauce ponzu au yuzu, wasabi et citron vert associé à un Sauvignon blanc de Marlborough issu d’une seule parcelle chez Vincent’s. « Quand on fait des accords, il faut rester ouvert d’esprit et casser certains stéréotypes — vous aurez une bien meilleure expérience. »
Les vins actuellement stockés dans son frigo reflètent sa curiosité : des coins sous-estimés du sud de l’Italie ; des vins modernes d’Espagne qui déboulonnent le mythe d’un alcool et d’une extraction excessifs ; du chenin blanc et du muscadet de Loire ; du Languedoc et de la Grèce.
Une catégorie, en revanche, est peu susceptible d’y apparaître : les vins à faible teneur en alcool ou sans alcool. « Peut-être que je me trompe et que les techniques vont s’améliorer et que nous vivrons quelque chose où le prix et la qualité s’alignent. Mais pour le moment, je ne sens pas qu’ils procurent du plaisir pour l’argent. » Il questionne aussi une autre tendance dominante, espérant que les aspects les plus extrêmes de la premiumisation s’atténueront : « Ce qui m’inquiète vraiment, c’est que le monde du vin devient plus inaccessible pour la majorité des amateurs de vin. J’espère vraiment qu’à un moment, la bulle va éclater. »
Quant à ses projets futurs, ils resteront probablement sous silence : « Je préfère les partager quand je les ai accomplis plutôt que sur les réseaux sociaux. Pour moi, vous avez vos ambitions, vos objectifs, votre plan et vous travaillez dur. Faites-moi confiance, le monde le découvrira, vous respectera pour ça et vous félicitera quand le bon moment viendra. »
À propos de Sharon Nagel
Née au Royaume-Uni, Sharon Nagel est journaliste et traductrice spécialisée dans le vin depuis 35 ans. Elle écrit pour la principale publication en ligne française Vitisphere et contribue également à la communication d’entreprise.
