Auteur : Constanza Cabello, 67 Pall Mall Hong Kong
Mêlant traditions cantonaises chinoises et influences mondiales, la scène culinaire de Hong Kong offre une multitude d’occasions d’explorer et d’expérimenter. Née en Argentine et basée à Hong Kong, la sommelière Constanza Cabello nous guide à travers les saveurs de la ville, ses plats incontournables — et, bien sûr, ce qu’il faut boire avec.
J’ai parcouru le monde en tant que sommelière, débouchant des bouteilles dans mon Argentine natale, mais aussi en Espagne, en Nouvelle-Zélande et, depuis 11 ans, à Hong Kong. Chaque lieu possède ses propres traditions en matière de gastronomie et de vin, que j’ai adoré explorer. L’Argentine est connue pour son approche directe des saveurs, centrée sur le goût premier des ingrédients, souvent simplement relevé de sel, de poivre et de chimichurri — en particulier pour le barbecue tant apprécié. L’Espagne a élargi mes horizons, en m’initiant à des saveurs plus complexes et plus diverses propres à sa cuisine. La Nouvelle-Zélande m’a montré une autre facette des accords mets-vins, où la vivacité du Sauvignon Blanc et du Pinot Noir permet aux ingrédients locaux et frais de s’exprimer pleinement.
Mais m’installer à Hong Kong a marqué pour moi un chapitre entièrement nouveau, riche en saveurs inédites, en chefs innovants et en influences cosmopolites. La ville mêle magnifiquement les cultures, associant tradition et panache, et mon approche des accords mets-vins s’en est trouvée encore enrichie. Ici, il s’agit moins de suivre des règles que d’explorer et d’expérimenter avec des saveurs qui peuvent, au premier abord, sembler étrangères, mais qui fonctionnent pourtant merveilleusement bien ensemble.
La scène gastronomique de Hong Kong est un creuset, un mélange vibrant de traditions cantonaises chinoises et d’influences internationales. Que l’on mange simplement dans une adresse locale ou que l’on dîne dans un restaurant haut de gamme, on y retrouve une grande diversité de saveurs et de textures — ce qui rend l’accord avec le vin à la fois amusant et exigeant. Mais au sein de cette diversité, certains éléments clés de la cuisine hongkongaise doivent être gardés à l’esprit.
Avant tout, comprendre la cuisine de Hong Kong, c’est apprécier un équilibre de saveurs, de couleurs et de textures, du caractère umami des sauces soja et huître à la fraîcheur pure du poisson vapeur, en passant par les épices parfumées des soupes aux herbes. Hong Kong est une ville dynamique qui adapte en permanence son offre culinaire ; de ce fait, les plats fusion intégrant des éléments occidentaux et orientaux sont de plus en plus populaires, enrichissant encore un paysage culturel déjà très diversifié.
Il faut aussi prêter attention aux saveurs concentrées des ingrédients secs de base, comme le poisson déshydraté et les champignons, qui renforcent le profil umami des plats cantonais. La présence profondément aromatique de ces produits secs est particulièrement fréquente dans le quartier de Sheung Wan, où leurs parfums distinctifs flottent dans l’air des marchés traditionnels.
Dans ce décor varié, trouver le bon vin pour le bon plat relève d’un art ; chaque accord ressemble à une nouvelle toile, une occasion de créer une expérience inédite. Dans cette expérience, il faut bien sûr prendre en compte les ingrédients de base des plats et le profil des vins, puis essayer d’y ajouter cette touche personnelle si importante. Voici quelques caractéristiques à prendre en considération lorsqu’on accorde la cuisine cantonaise avec le vin :
Un spectre aromatique diversifié
la cuisine cantonaise est reconnue pour son profil gustatif vaste et varié, qui la distingue d’autres cuisines chinoises ou asiatiques. Là où certaines cuisines régionales mettent l’accent sur des saveurs puissantes et épicées, la cuisine cantonaise privilégie généralement des notes plus nettes et plus subtiles. Cette approche valorise les saveurs naturelles des ingrédients, laissant les fruits de mer, les légumes et les viandes fraîches s’exprimer et mettant en lumière leur essence dans des plats plus accessibles.
Chaleur et fumé
les techniques employées dans la cuisine cantonaise contribuent fortement à la palette de saveurs. Le rôtissage des viandes, par exemple, est une pratique courante qui crée un côté croustillant et caramélisé très séduisant. De même, l’utilisation du feu vif au wok — souvent appelée « wok hei » ou « le souffle du wok » — apporte des saveurs grillées et fumées qui donnent profondeur et complexité. La chaleur intense permet aux chefs de saisir rapidement les ingrédients, de préserver leur humidité et leurs saveurs naturelles tout en leur donnant cette signature fumée. Les marmites en terre cuite sont également utilisées pour les cuissons lentes, permettant aux ingrédients de mijoter et de mêler leurs saveurs, pour des plats riches et généreux.
Des saveurs accessibles au palais
la cuisine cantonaise présente généralement des saveurs plus douces, plus accessibles au palais. Le piquant y est un ajout optionnel plutôt qu’une caractéristique structurante, ce qui fait des plats cantonais un choix privilégié pour les dîners formels et/ou d’affaires — y compris au sein de la diaspora chinoise. Cette accessibilité et l’absence de chaleur excessive ou de puissance envahissante rendent la cuisine cantonaise attrayante pour un large éventail de palais, ce qui crée en retour un cadre flexible pour les accords avec le vin.
Explorer le vin et la cuisine à Hong Kong est une aventure sans fin. Que vous restiez fidèle aux classiques ou tentiez quelque chose de nouveau, il existe d’innombrables façons de rendre l’expérience à table plus mémorable. Le vin peut sublimer un repas, le transformant de l’ordinaire à l’extraordinaire. Réunissez un groupe d’amis, chacun apportant une bouteille différente au dîner, puis essayez plusieurs plats avec différents vins, en jouant avec des blancs et des rouges de styles variés. Amusez-vous, partagez vos expériences, et profitez ensemble du voyage. À votre santé !
Huit plats cantonais et leur accord avec un vin
Dim Sum
Le terme « dim sum » vient du cantonais et se traduit par « toucher le cœur » ou « cadeau venu du cœur », reflétant l’idée de petits plats. À l’origine servis comme en-cas, les dim sum sont aujourd’hui plus souvent dégustés sous forme de brunch convivial et comprennent une large gamme de plats à partager, généralement servis dans des paniers vapeur en bambou. Parmi les choix les plus populaires figurent :
- Har gow (raviolis aux crevettes) : ces raviolis translucides sont farcis de crevettes juteuses, pour une saveur délicate mais satisfaisante.
- Siu mai (raviolis au porc) : préparés à base d’un mélange de porc et de crevettes, ces raviolis ouverts sont riches d’une chair savoureuse et juteuse.
Char siu bao (brioches au porc laqué) : des brioches moelleuses garnies de porc rôti à la fois sucré et salé.
Partagez-les avec une bouteille de 2015 Deutz, Hommage à William Deutz La Côte Glacière, Brut (Champagne, France). Les bulles vives et l’acidité rafraîchissante de ce Champagne, portées par le Pinot Noir, fonctionnent bien avec la multitude de saveurs présentes dans un dim sum. Il rafraîchit le palais entre les bouchées, sublimant aussi bien la délicatesse de la crevette que la richesse aromatique du porc sans jamais les dominer. Ses légères notes minérales complètent également les éléments umami des sauces à base de soja typiques des dim sum.
Bang Bang Chicken
Il s’agit d’un plat froid rafraîchissant composé de poulet tendre effiloché, nappé d’une sauce épicée et crémeuse à base de pâte de sésame, beurre de cacahuète, sauce soja, vinaigre et huile pimentée. Le résultat est un bel équilibre entre richesse et vivacité. Essayez-le avec 2016 Bründlmayer, Alte Reben Grüner Veltliner, Langenlois (Kamptal, Autriche), connu pour sa vive acidité et ses arômes de fruits à noyau. Sa tension et ses délicates notes épicées complètent les composantes à la fois gourmandes et relevées du plat, renforçant le plaisir d’ensemble.
Mapo Tofu
Un plat épicé et aromatique composé de tofu soyeux enveloppé dans une sauce riche à base de haricots noirs fermentés, d’huile pimentée et de viande hachée. Ses saveurs audacieuses sont typiques de la cuisine du Sichuan, et je suggère de les associer à 2015 L’Etoile Vin Jaune, Domaine de Montbourgueau (Jura, France). Ce vin singulier est connu pour sa complexité aromatique et son caractère oxydatif. Ses notes riches et noisettées, alliées à une acidité rafraîchissante, créent un contraste agréable avec les épices puissantes et l’onctuosité du Mapo Tofu.
Char Siu (porc laqué)
Ce classique du répertoire cantonais met à l’honneur du porc mariné dans un glaçage sucré-salé, qui lui donne des contours caramélisés et une chair tendre. Très apprécié, le char siu est souvent servi au restaurant comme lors des réunions familiales. Dans la culture chinoise, le porc occupe une place importante en tant que symbole de prospérité et d’abondance, notamment pendant les célébrations et les fêtes. Le fait de partager un char siu en famille ou entre amis incarne l’esprit communautaire de la table cantonaise. Associez-le à 2018 Yangarra Estate, High Sands Grenache (McLaren Vale, Australie-Méridionale), un Grenache australien qui s’épanouit sur des saveurs de fruits rouges juteux avec une pointe d’épice, en bel accord avec la sucrosité du char siu. Ses tanins équilibrés et sa légère touche terrienne aident à tempérer le sucre du glaçage, assurant une harmonie entre le vin et le plat.
Oie rôtie
Connue pour sa richesse savoureuse et sa peau croustillante, l’oie rôtie appelle un vin capable d’équilibrer des saveurs puissantes. C’est pourquoi je suggère de l’accorder avec 2015 La Mission Haut-Brion, Cru Classé de Graves (Pessac-Léognan, France). Avec son fruit profond et ses tanins structurés, ce grand Bordeaux issu d’un millésime remarquable tranche dans la richesse de l’oie, tandis que ses tonalités terreuses complètent ses dimensions salines et savoureuses. Un assemblage de 58 % Merlot, 35 % Cabernet Sauvignon et 7 % Cabernet Franc lui confère une complexité rare, ajoutant de la profondeur à chaque bouchée.
Poisson vapeur
Le poisson vapeur est un plat délicat, souvent relevé de gingembre et de ciboule, qui met en avant les saveurs naturelles du poisson. 2021 Thibault et Michel Chevré, Clos de L’Ecotard, Saumur Blanc (Vallée de la Loire, France) est un Chenin Blanc qui apporte une acidité nette et une belle trame minérale, mettant en valeur la simplicité du poisson. Les notes fraîches d’agrumes et de fleurs du vin offrent un contraste parfait avec le caractère salin de la sauce soja, permettant à la fraîcheur du plat de s’exprimer pleinement.
Crabe sauté à la sauce de haricots noirs
Les saveurs marquées de la sauce aux haricots noirs de ce plat, ainsi que la douceur de la chair de crabe, exigent un vin à la hauteur. La texture riche et l’acidité vive de 2020 Azienda Agricola Valentini, Trebbiano d’Abruzzo (Abruzzes, Italie) épousent magnifiquement ces saveurs intenses, tandis que ses notes d’agrumes et d’herbes aromatiques soulignent la douceur du crabe, créant un accord fluide et harmonieux.
Tartelettes aux œufs de Hong Kong
Cette douceur locale emblématique associe une pâte feuilletée croustillante à une crème onctueuse et lisse, pour une combinaison gourmande de textures et de saveurs. Je suggère de les accorder avec 2022 Domaine Muxin, Chardonnay (Yunnan, Chine). Ce Chardonnay chinois offre une texture crémeuse et une acidité vive qui complètent magnifiquement la richesse de la crème et les couches beurrées de la tartelette. Un accord réfléchi qui montre comment une belle harmonie peut transformer des plaisirs simples en quelque chose de plus élevé.
À propos de Constanza Cabello
Après avoir goûté un verre de 1989 Vega Sicilia Unico en 2004, Constanza Cabello est entrée dans une relation passionnée et pleinement assumée avec le monde du vin. Après 20 ans passés dans l’hospitalité au sein de restaurants reconnus, dont Tosca at The Ritz Carlton, ainsi que dans plusieurs établissements dynamiques du portefeuille Black Sheep Restaurants à Hong Kong, elle pose aujourd’hui les bases du prochain chapitre de son aventure dans le vin en tant que Wine Development Manager de 67 Pall Mall Hong Kong.
